Middage dine gæster aldrig vil hjem fra? Læs ChefMes guide til hvordan du bliver den perfekte vært

Sådan laver du middagsselskaber så legendariske, at du i folkemunde bliver kendt som vor tids Great Gatsby.

God mad og godt værtskab hænger uløseligt sammen. Hvem gider dog, at spise god mad i forfærdeligt selskab? Bare rolig, du behøver ikke være en mangemillionær legende fra 1920’erne. Der er mange måder at gribe værtsrollen an på. Det er ikke raketvidenskab. Med dette indlæg dykker vi ned i de dele af værtsrollen du måske ikke har tænkt over.

Hos ChefMe har vi allieret os med Henrik Boserup, Lise Justesen og Helle Brønnum Carlsen som, på hver deres måde giver dig deres perspektiver på, hvad den gode vært gør før, under og efter middagen.

 

Henrik Boserup

Uddannet kok fra Søllerød Kro i 1987. Etablerede Formel B i 1997 og har derudover drevet restauranterne Boserups Kærlighed, 357 i New York og været køkkenchef på D’Angleterre. Har forfattet adskillige kogebøger, samt deltaget i diverse Tv-programmer

 

Henrik er en af Danmarks mest profilerede kokke. Han kender alt, og alle, på den danske restaurantscene. Men på trods af sine skarpe holdninger og karismatiske tilgang til værtskab, så er Henriks mad- og måltidsfilosofi enkel. Mad handler om kærlighed mellem mennesker og gode råvarer - alt andet er ligemeget. 

 

 

 

 

 

Hvad handler det her om? 

Det er det første jeg spørger om. Uanset hvor forskellige anledninger der kan være, så handler det om at vide hvad hovedformålet er - og det er kærlighed. Når jeg inviterer eller bliver inviteret, så er det en kammeratlig samtale og ikke så meget mere.

 

“Man skal give gæsten lov til at transformere sig om til gæst, uden nødvendigvis at blive den værten synes man skal blive”.

 

Ved ankomsten udstråler jeg selvsikkerhed og ro, og snuser lige stemningen. Jeg har to varer: god, simpel mad og god kommunikation. Det hører med i værtskabet, at du synes det er sjovt. Man skal altid være i bedre humør end gæsten. Du scorer mange point, hvis du er ærlig, opmærksom og imødekommende. Jeg prøver altid at aflæse folk. Og hvis jeg skyder forkert, så har jeg noget i værktøjskassen jeg kan redde den med. 

 

Bedre humør end gæsten

Allerede ved velkomstdrinken kan man prøve at være lidt opløftende. Jeg kan ikke holde ud, at se på hvis folk står helt stift. Så kommer jeg farende med et eller andet. Her om sommeren, når man er begyndt at grille jomfruhummere, så får de dem bare direkte fra grillen. Når man har spist dem med sine bare hænder, så er man ikke genert længere. Nogle gæster er selvfølgelig mere frigjorte end andre. Man starter med at stille nogle elementære spørgsmål, for så hører man hvad folk kan lide og giver plads til gæsten. Jeg behøver ikke at snakke. Hvis folk diskuterer et eller andet, så holder jeg min kæft, hvis det er det der skal til.

 

Hele tiden opmærksom

Så går vi til bordet og man er hele tiden opmærksom på gæsten. For når vi kommer ind og sidder ved bordet, så er det en ny situation. Måske er stemningen lidt tung igen. Så siger jeg: “Skål, allesammen. Hvor er det fantastisk at vi står her idag”. Masser af roser. Masser af kærlighed. Anerkendelse til hele banden. “Skål. Dejlig vin”. 

Tag de vine som du allerbedst kan lide i hele verden, og som du synes dine gæster fortjener. Det styrer du. Det kører du bare. Du tager også noget champagne. Lad være med at tage en cremant, tag nu noget rigtig champagne. Sæt det for guds skyld på bordet og lad folk selv skænke op. Så er der nogen der skænker sig et glas helt op til kanten. “STOOOOOOP!” siger jeg, ligemeget om det er kongen, dronning eller hvem det er. Det giver et gult kort. Så får de et længere foredrag om hvor meget vin man skænker i glasset. Og så får de selvfølgelig af vide, at to gule så er det ud. Senere er der en til som gør det, så er der et gult kort mere, og så griner vi af det. Det kan man jo ikke sige til alle, men hvis man har hjertet på det rette sted kan man godt gå ind og tage scenen. 

  

Kend dit publikum og vær dig selv

Timingen i middagen er vigtig. Men stil retterne på bordet i skåle og fade, så det bliver family style, det er meget vigtigt, at man er sammen om det. Jeg følger sæsonen og serverer mere eller mindre de samme ting gennem året. Jeg gider ikke opfinde mig selv med en torsk, når jeg har fundet den måde, som jeg bedst kan lide den. I virkeligheden skal man skabe sit eget - det er det der er budskabet. Du skal være dig selv. Tag for gud skyld det der “se mig, se mig” og smid det væk. 

Smag, smag, smag og atter smag. Råvarer, råvarer, råvarer. Kærlighed. Godt værtskab. That’s about it.

 

“Som vært påhviler én den sure pligt, at man skal lade være at drikke for meget, fordi man skal holde øje med hvordan gæsterne har det”.

 

Hvis nogle af gæsterne er 80 år, så kan man godt regne ud, at vi skal ikke spise til kl. 2 i nat. Hvorimod, hvis det er nogle der bare skal give den gas - om vi spiser dessert kl. 1, det er ligegyldigt. Det er fint med mig hvis folk vil sidde ved bordet, spise, drikke og have en fest. Jeg siger altid farvel til alle gæsterne. De fleste får da også en krammer. Vi har jo snakket sammen hele aftenen, så man siger selvfølgelig noget i stil med “Hej, det var fandme hyggeligt at møde dig” - og kigge folk i øjnene!

 

Helle Brønnum Carlsen

 

Uddannet lærer, cand.pæd. og mag.art. i litteraturvidenskab samt ph.d. fra Danmarks Pædagogiske Universitetsskole. Er forfatter bag 23 kogebøger og 5 undervisningsbøger

 

Udover at have skrevet et hav af bøger og artikler om mad og æstetik, så er Helle er én af Danmarks mest velrenommerede madanmeldere og madskribenter, bl.a. for Politiken, Smag & Behag og White Guide, samt medlem af Det danske gastronomiske akademi. Helle er på fornavn med alle der er værd at kende i branchen, og ved om nogen hvordan man stabler et måltid på benene.

 

 

 

 

 

 

Hjælp gæsten med at hjælpe sig selv

Invitationen bør være kortfattet og præcis i hvad der forventes af dig - så du kan slappe af i din rolle som gæst. Hvis du som vært har specifikationer, så skal det stå meget klart og tydeligt. Det er meget vigtigt, at de nødvendige informationer kommer ud, men ikke sådan så det ligner et diktat.

Man skal sørge for, at der er adgang til det man måtte skulle have - chips, champagne eller drinks. Når jeg har gæster, så går de allesammen ind i stuen, og på et eller andet tidspunkt kan vi ikke være her længere. Hvis ikke der er meget klare gangstier eller plads, så er folk er dårlige til at gå hen og tage selv. Det kan også være værtens rolle at sørge for, at de sidst ankomne også kommer ind i det selskab der er begyndt at danne sig. Jeg er kommet frem til, at til mine fester skal folk ikke lære nye mennesker at kende, der skal de have lov at se hinanden. Det var måske noget andet da vi var helt unge.

 

“Man skal altid være i bedre humør end gæsten. Du scorer mange point, hvis du er ærlig, opmærksom og imødekommende”.

 

Jeg plejer at sige, for alle kan nå at komme, at der ikke må gå mere end tre kvarter til vi spiser. For så begynder det at blive langt, og så begynder folk at drikke sig i hegnet. Og så er det en naturlig ting, at man vil gumle i noget. Og hvis man ikke skal gumle på noget, så skal man have en opgave. Man skal ihvertfald ikke bare stå, for så har man ikke noget at gøre.

 

Planlæg, planlæg, planlæg

Man planlægger sin menu et samspil med køkkenet. Blandt andet ved at forestille sig hvad der kommer af indslag. Halvdelen af at maden bliver vellykket er, at der er ordentlig servering til. Hvor meget kan jeg planlægge mig ud af inden vi går igang, så jeg kan slappe af og smile?

Selve det der spises synes jeg skal være ud fra værtens egen smag. Jeg tror man kommer længst med, at være tro mod sig selv. Man kan godt tænke i, om der er noget for enhver smag i det selskab man nu har inviteret. Hvis der er tyve vegetarer i selskabet, så nytter det ikke at lave helstegt pattegris uden salater. 

Jeg er også meget til meget enkle bordopdækninger. Der skal ikke være alt muligt på bordet, fordi så kan der jo ikke stå mad. Man må ikke bruge plastikbestik, fordi det duer ikke til noget som helst. Bestikket har en praktisk funktion. Du kan simpelthen ikke skære i noget med plastik kniv og gaffel. 

 

Tale eller ej

Når middagen begynder byder værten officielt velkommen. Skal der være toastmaster, så må toastmasteren ikke give nogen ordet uden at have talt med køkkenet. Samarbejdet mellem toastmasteren og køkkenet er alfa omega. Det kan være en god ide, at kokken kommer og præsenterer til hver servering. Folk kan ikke huske hvad desserten er hvis de fik det at vide tre timer tidligere. Til de mere uformelle selskaber, så er det værten selv der præsenterer maden. Igen, det hele handler om timing og planlægning, for du kan planlægge dig ud af det meste.

 

”Hvor meget kan jeg planlægge mig ud af inden vi går igang, så jeg kan slappe af og smile?”

 

Det kan være jeg holder en tale, det kommer an på hvad anledningen er. Det kan sagtens være der ikke skal holdes en tale, men så kan man lave det sådan at man inddrager folk. Jeg har prøvet hvor gæsterne var med til at forberede maden, så nogen forberedte forretten, nogen hovedretten og så videre. Det var en form for underholdning, at de havde et ansvar undervejs. Der påhviler en, som vært, den sure pligt at man skal lade være at drikke for meget. Man skal holde øje med hvordan gæsterne har det. Der må ikke gå for lang tid mellem retterne. Igen ligger værtsrollen i forberedelsen og timingen. Hvis køkkenet er fem minutter forsinket, og der ikke lige er en med en sang, så kan man godt som vært slå på sit glas og, lidt ligesom en tjener, sige “den vin jeg server for jer...”. Og hvis det ikke er nødvendigt, så holder man sin kæft. Hvis folk snakker skal man jo ikke begynde at ødelægge det. 

 

“I virkeligheden skal man skabe sit eget - det er det der er budskabet. Du skal være dig selv. Tag for gud skyld det der “se mig, se mig” og smid det væk”. 

 

Efter maden

Der siger man tak for mad til køkkenet. Køkkenet skal komme ind, og der skal klappes af køkkenet. Det er en respekt man viser for køkkenet. Og hvis der er taler der skal siges tak til, så kan man også gøre det der. Så siger man velbekomme og så rejser folk sig med en instruks om hvor de skal gå hen, så der kan blive ryddet af. Det er som regel en god ide, også for at have noget at gå hen til, at man gemmer kaffen og de små søde ting et sted væk fra bordet. Selvom det er mere uformelt og folk som regel har fået et par glas og er blevet mere løssluppende, så skal der være tænkt i hvad der skal ske, for ellers går folk hjem.

 

Dansefest eller det sidste tog hjem?

Det kommer an på hvor lang tid festen har varet, men der er jo nogle der laver skrub-af natmad. Det er jo sådan en meget klar markering af, at nu skal folk gå hjem. Har man siddet og spist fem retter, så er der jo ingen der kan spise nogetsomhelst. Så må man hellere lave en eller anden gimmick. Medmindre det virkelig er en dansefest og klokken bliver 4, så kan det være skønt med en rugbrødsmad. Der er altid nogen der kommer og siger de skal nå det sidste tog, så fornemmer folk at det er okay man går. Men der er jo mange varianter. 

 

Lise Justesen

Lektor, cand.brom, ph.d ved Københavns Professionshøjskole.

 

For Lise er måltidet en videnskab! Hendes erfaring fra forskerkredse giver en overflod af videnskabelige perspektiver på det sociale i måltidet. Hvert ord der kommer ud af hendes mund, kan føres tilbage med kildehenvisninger og name-dropping af diverse forskere. Har i øvrigt, skrevet en ph.d om måltidets rammer og værtskabets betydning for spiseoplevelsen.

 

 

 

 

 

Forbered din gæst

En invitation skal være meget konkret; hvornår skal man komme og hvad skal der ske? Inden da, skal man overveje hvad formålet er. Er det vigtigt at vi skal have mad af høj gastronomisk kvalitet eller er det sociale aspekt vigtigst og maden sekundær? Det er en fordel at lade det afspejle sig i invitationen. Som gæst vil man gerne forberedes gennem invitationen.

 

Vi har meget klare forskrifter i forhold til måltidet og måltidsstrukturen. Men lige det at tage imod gæsten, der er faktisk et tomrum fordi man ikke har nogle skrifter for det. Det er jo vigtigt, for der er et asymmetrisk magtforhold mellem gæst og vært.

Man skal give gæsten lov til at transformere sig om til gæst, uden nødvendigvis at blive den værten synes man skal blive. Her er det vigtigt at værten fortæller hvad der skal ske, inden der bydes til bords.

Det er jo lettest at mødes over maden, hvor man sidder overfor hinanden. Hvis gæsterne ikke kender hinanden, så kan værten tænke over, om der er rammer hvor folk kan lære hinanden at kende. 

 

“... der ikke må gå mere end tre kvarter til vi spiser. For så begynder det at blive langt, og så begynder folk at drikke sig i hegnet… man skal have en opgave. Man skal ihvertfald ikke bare stå, for så har man ikke noget at gøre”.

 

Hvilken vært er jeg?

Elizabeth Telfer har beskrevet tre forskellige måder at være vært på; er det værten der skal ses? Handler det om gæstfriheden hvor værten næsten bliver usynlig? Og så en mellemting af de to, som nok oftest er den der udspiller sig. Når man spørger udenlandske sociologer, der besøger Danmark, så er de meget overraskede over, at vi danskere har en festkultur hvor det sociale sommetider er vigtigere end maden. Her i Norden har vi gæstfrihedsbegrebet. Det er jo et fantastisk ord - at sætte gæsten fri. Som vært kan man være opmærksom på, om man vil rende rundt og introducere alle for hinanden, eller bare nyde det. Det er jo også en måde at tage værtskabet på. Man må godt kræve at gæsten selv tager den opgave på sig. Som vært kan man godt sige “Hyg jer, jeg har ikke tænkt mig at strukturere dette måltid”. Det er også en måde at tage værtskabet på. En anden ting er, hvorfor og for hvem man laver mad til. Hvis det min egen fødselsdag, så er det da mig, fødselaren, der skal fejres. Jeg synes det er okay man laver en menu, som afspejler det.

 

Alt er relativt

Afhængig af hvilke definitioner for værtskab man bruger, så er underholdning helt klart en del af det. Her er tidsperspektivet vigtigt. At sidde rundt om et bord i 5-6 timer - er det det man vil? Det forhindrer os ihvertfald i at gøre nogle andre ting, som også kan være fællesskabsdannende. Skal maden nydes i stilhed og skal man koncentrere sig om den? Hvor kompliceret skal menuen være smagsmæssigt? Hvis stemningen skal være god, så kunne det være smart for værten at have nogle ting i baghånden. Noget relationsdannende, som kan give gæsterne en platform at tale ud fra. I forbindelse med desserten ville min far sende portvinen rundt.

 

”Hvor meget kan jeg planlægge mig ud af, inden vi går igang, så jeg kan slappe af og smile?”.

 

Det er en meget dansk tradition, at gæsten har underholdning med. Det er et fantastisk fænomen, som grundlæggende handler om at anerkende værten. Jeg vil til enhver tid sige, at gæsten også har et ansvar. Selvom magten ligger hos værten, så kunne jeg godt tænke mig, at gæster i Danmark tog lidt mere ansvar.

 

Farvel og tak

Hvis det er et nøje planlagt måltid, så skal man guide gæsterne igennem det hele. Vi har en del måltidsritualer, for eksempel skålen, et mere kropsligt ritual, som man kan ramme måltidet ind med. I Danmark siger vi også tak for mad, det kan man for eksempel ikke på engelsk. Afskeden er her hvor man kan bevidne og bekræfte hinanden. Hvis folk er kommet med en gave, så skal den i hvert fald kommenteres her. Man kan snakke om, at det har været en fantastisk oplevelse, både som vært og som gæst. At man som vært bevidner hvad det betyder for mig, at i har været her. I den etiske tilgang til værtskab, så er det noget af det største man kan gøre.

 

 

Privatlivspolitik